Joel Manninen, le goût du Grand Nord

Qu’est-ce qui vous a d’abord attiré vers la cuisine, et quel a été votre parcours pour devenir chef ?

Tout a commencé quand j’étais enfant, à regarder des émissions culinaires à la télévision. Il y avait dans cet univers quelque chose qui me fascinait profondément : cette créativité sans limite, cette passion palpable chez les chefs… tout cela m’a donné envie, très tôt, d’expérimenter moi-même en cuisine. Mais le véritable déclic, celui qui m’a poussé à envisager sérieusement ce métier, est survenu plus tard, au lycée, lors des cours d’économie domestique [NDLR : en Finlande, les élèves suivent des cours obligatoires d’économie domestique. Ils y apprennent à cuisiner, coudre, repasser, nettoyer ou encore gérer un budget. L’objectif est de développer leur sens des responsabilités et l’égalité dans la répartition des tâches.] C’est là que j’ai compris que la cuisine n’était pas simplement un intérêt passager, mais véritablement ma voie. Depuis, je n’ai jamais dévié de ce chemin.

Comment définiriez-vous votre style culinaire, et quels ingrédients, techniques ou traditions le façonnent le plus ?

Si je devais résumer mon style culinaire en quelques mots, je dirais qu’il s’inscrit dans la tradition nordique moderne [NDLR : comme le poronkäristys, plat emblématique de viande de renne émincée et mijotée, ou encore le poronpaisti, rôti de renne cuit lentement au four] tout en laissant transparaître une influence asiatique assez marquée. Je me passionne depuis longtemps pour les techniques traditionnelles venues d’Asie, leur précision, leur philosophie du geste, et j’aime particulièrement les détourner pour les appliquer aux ingrédients de mon propre terroir finlandais.

Qu’est-ce qui porte l’évolution de la scène gastronomique finlandaise aujourd’hui ?  Vers quoi la voyez-vous évoluer ? 

Notre scène gastronomique, en particulier dans le registre de la haute cuisine, reste somme toute assez jeune comparée à d’autres traditions culinaires européennes. Nous comptons certes une poignée de restaurants réellement exceptionnels, mais force est de constater qu’ils sont presque tous concentrés dans le sud du pays [NDLR : principalement à Helsinki, la capitale, ainsi que dans quelques villes réputées pour leur gastronomie, comme Turku et Porvoo]. Cela dit, j’observe avec beaucoup d’optimisme que le nord commence, doucement mais sûrement, à trouver sa place sur cette scène. J’ai bon espoir, et même la conviction profonde, que la Laponie et les régions septentrionales sauront, elles aussi, se démarquer.

Comment le changement climatique redessine-t-il la cuisine ?

Pour l’instant, le réchauffement global tend à allonger légèrement nos saisons, qui sont naturellement très courtes ici [NDLR : on compte traditionnellement huit saisons en Laponie, rythmées par les variations de lumière et de température (l’hiver sombre, la pleine neige, la fonte des neiges, le printemps, l’été, la moisson, l’automne et les premières gelées)]. Mais je ne me fais aucune illusion sur le long terme : j’y vois avant tout un danger réel et sérieux. Un grand nombre de nos ingrédients les plus singuliers doivent justement leur caractère unique à ces conditions climatiques rudes et extrêmes, et si le réchauffement continue de s’intensifier, ils risquent tout simplement de disparaître.

Y a-t-il un souvenir culinaire d’enfance qui influence encore votre façon de cuisiner aujourd’hui ?

Oui, sans hésitation : les boulettes de viande que préparait ma grand-mère. Encore aujourd’hui, lorsque je me retrouve bloqué en pleine création d’un plat, que je tourne en rond ou que je complique inutilement les choses, c’est souvent ce souvenir-là qui me revient. Il me rappelle avec beaucoup de simplicité une vérité que j’essaie de ne jamais oublier : les plats les plus réussis, les plus mémorables, sont souvent aussi les plus simples.

Quel regard portez-vous sur la cuisine française : comment la percevez-vous, et a-t-elle influencé la vôtre d’une manière ou d’une autre ?

La cuisine française constitue, à vrai dire, le socle même de toute ma formation culinaire. C’est de là que viennent absolument toutes les bases que j’utilise encore aujourd’hui : les sauces mères, les techniques de découpe, la rigueur du geste, et bien d’autres fondamentaux encore. Je la perçois comme un pilier incontournable, une référence universelle de la cuisine contemporaine, quel que soit l’endroit du monde où l’on exerce ce métier.

Que souhaiteriez-vous par-dessus tout faire comprendre aux gens, hors de la Laponie, sur la cuisine finlandaise ?  

J’aimerais surtout que l’on comprenne que notre cuisine ne se limite absolument pas aux tartelettes caréliennes [NDLR : spécialités à la farine de seigle, fourrées le plus souvent au riz] ou au mämmi [NDLR : dessert de Pâques traditionnel finlandais], ces plats traditionnels auxquels on la réduit trop souvent à l’étranger. La réalité est bien plus riche : nous avons aujourd’hui de nombreux chefs et cheffes véritablement innovants, qui portent avec talent une version résolument moderne et créative de la cuisine finlandaise. Alors mon message est simple : venez jusqu’à nous pour goûter par vous-mêmes !