Le tardon : un agneau élevé comme il faut, vendu comme les autres

Un agneau né dans la nature

Le soleil se lève à peine sur la colline du village de Caseneuve, dans le Vaucluse, mais une petite équipe s’affaire déjà devant les camions de transport de bétail, dans lesquels vont monter quelques centaines de brebis et leurs agneaux : après deux mois à paître dans les prairies du sud du Luberon, les voilà parties pour la vallée de l’Ubaye, dans le Mercantour.

Le troupeau d’Alexandre et Laetitia Aubert transhume chaque année des collines aux montagnes – c’est d’ailleurs le nom de leur exploitation. Nés au printemps, leurs agneaux sortent de la bergerie au bout de quatre semaines. C’est à l’automne, en redescendant des pentes montagneuses, qu’ils seront vendus, principalement pour leur viande. Ces agneaux nés au printemps plutôt qu’à l’automne et qui pâturent les mois d’été, on les appelle des tardons. « Je dis qu’on fait de l’agneau sauvage, explique Laetitia, élevé entre les lavandes et le génépi. »

Traditionnellement, les tardons étaient vendus lors de foires à leur descente d’alpage — il en existe encore dans des villes comme Barcelonnette (Alpes-de-Haute-Provence) ou Champoléon (Hautes-Alpes). Ce sont des agneaux au goût prononcé, nourris à l’herbe fraîche et au lait de leur mère et non aux céréales et au fourrage, comme c’est le cas pour ceux qui grandissent en bergerie.

Originaire de la vallée de l’Ubaye, Alexandre Aubert grandit avec les brebis de son père, avant de devenir éleveur à son tour. Au début des années 2000, accompagné de son épouse Laetitia, il s’installe dans le Vaucluse. L’été venu, le couple retrouve les roches noires et la rivière turquoise de l’Ubaye, où il rejoint le troupeau arrivé entre fin mai et début juin.

Les Aubert travaillent en bio, c’est-à-dire qu’ils limitent au maximum les prises d’antibiotiques de leur troupeau, et privilégient les soins naturels. «  Avant on achetait du maïs, et pour devenir bio on s’est mis à planter et récolter l’orge qui est désormais donnée au troupeau. » témoigne Alexandre.

Tout comme les prairies dans lesquelles pâturent les brebis, le fourrage qu’elles reçoivent lorsqu’elles sont en bergerie, au moment de l’agnelage, est cultivé par le couple. Une approche de l’autonomie, de l’écologie du circuit court qui compte parmi leurs valeurs : « en tant qu’éleveurs et agriculteurs, on travaille avec la nature. Autant essayer de ne pas l’abîmer plus qu’elle ne l’est déjà. »

Et de ce côté-là, le tardon a par ailleurs son lot de belles histoires à raconter. À commencer par une vie dans la nature, hors des quatre murs de la bergerie. En prairie comme en montagne, leur présence et celle de tous les troupeaux impacte la biodiversité et le paysage des régions.

Aujourd’hui retraité, Guy Rebattu a longtemps exercé comme garde forestier au parc national du Mercantour, avant d’acquérir un petit troupeau au début des années 2000. Issu d’une lignée d’éleveurs, il renoue avec un savoir-faire familial, tout en y voyant une continuité avec son autre métier : la question de la biodiversité et de la cohabitation entre l’homme et le vivant.

« La première industrie ici c’est le tourisme, la deuxième c’est l’élevage. Et si on veut continuer à vivre du tourisme, on a besoin de l’élevage », explique Guy : le pâturage participe en effet à l’entretien des espaces naturels, qui deviennent alors praticables pour des activités comme la randonnée. En gardant les milieux ouverts, c’est-à-dire en maîtrisant la présence de friches et de forêts, le pâturage aide aussi à réduire le risque d’incendies. « Pour moi, c’est quand même plus logique d’entretenir les espaces naturels avec des animaux qui pâturent, plutôt qu’avec des machines », conclut Guy, dont le troupeau, aujourd’hui confié à sa fille, partage l’estive avec celui des Aubert.

Le pastoralisme façonne depuis des siècles le paysage provençal. On peut citer les jas ou les bories, ces constructions en pierres sèches qui servaient autrefois de bergerie ou de refuge pour les bergers de passage. Un patrimoine aujourd’hui visité par des touristes venus de loin pour apprécier ce cadre préservé, qui pourrait parfaitement servir de narratif récit pour raconter la vie des tardons, et valoriser une façon locale et responsable de consommer de la viande.

Une viande sans label

Pourtant, en bout de chaîne, le consommateur ne sera informé ni du label bio, ni du cadre de vie qualitatif dans lequel ont grandi les agneaux. Ceux-ci passeront invariablement par un centre d’engraissement du sud-ouest de la France, avant de se retrouver dans l’assiette de consommateurs qui n’ont aucune idée de quel genre de viande se trouve au bout de leur fourchette, si ce n’est que c’est de l’agneau. « Il n’y a pas de débouché pour les tardons, c’est dommage. Que nos agneaux bio soient vendus au même prix que les autres, c’est une chose, mais on aimerait au moins que les gens sachent comment ils ont été élevés » se confie Alexandre.

En effet, la filière du tardon n’existe pas aujourd’hui : ce type d’agneaux pourtant traditionnel et typique du sud-est de la France n’est que peu connu en dehors du monde de l’élevage, et n’est pas valorisé financièrement. Seul l’agneau de Sisteron se démarque dans les assiettes et contrairement à ce dernier, le tardon ne correspond pour le moment à aucun label, appellation ou indication géographique protégée. 

Rémi Leconte, responsable de la filière ovine à la Maison Régionale de l’Élevage, explique que la création d’un label engagerait des contrôles tout au long de la filière : de la nourriture donnée aux brebis aux races concernées, en passant par les magasins qui vendent la viande, « ça rigidifie un peu le système. »

Il développe : « Il y a deux façons de commercialiser des agneaux : soit les éleveurs s’en chargent seuls, mais en général ils n’ont pas le temps. L’autre solution c’est de déléguer la commercialisation à des entreprises, qui ont leurs propres logiques de travail et un cahier des charges très précis, auquel il faut que la viande corresponde. Dans le catalogue qu’elles proposent à leurs acheteurs, principalement des bouchers et des grandes surfaces, elles préfèrent avoir des produits disponibles tout au long de l’année. »

Le tardon, lui, est un produit saisonnier puisqu’il arrive sur le marché à l’automne, période creuse : c’est au printemps, au moment de fêtes religieuses comme Pâques ou l’Aïd, et surtout en été, lors des barbecues et grillades, que les Français consomment de l’agneau.

Autre couac, la couleur de la viande du tardon est rosée, en raison de sa consommation d’herbe. Or « les gens attendent de la viande blanche, sans se rendre compte qu’un agneau blanc, ça n’est pas forcément un agneau en bonne santé. Ou comme dans notre cas, qui a vécu au soleil les six mois de sa vie, a goûté l’herbe, et dont la maman a toujours été présente », témoigne Laetitia Aubert, qui ne cache pas sa lassitude face à la demande de standardisation et la désinformation des consommateurs. Au centre d’engraissement, qui réunit plusieurs centaines de bêtes et où l’alimentation de celles-ci est totalement sous contrôle, la viande des agneaux blanchira à nouveau.

Ni trop petit, ni trop gros, un peu de gras mais surtout pas trop… on en oublierait presque que les agneaux ne sortent pas d’un moule. Alors comment valoriser la différence ? Pour les fruits et légumes, la conscience de la saisonnalité fait désormais partie de certains réflexes d’un mieux-manger, plus responsable. Pourrait-il en être de même pour la viande ? Car consommer un produit saisonnier, c’est prendre en compte le vivant.

Vendre en direct, à quel prix ?

Alexandre et Laetitia Aubert ont bien sûr imaginé prendre à leur charge la vente aux particuliers, mais dans un quotidien déjà bien rempli et avec un troupeau d’environ 600 bêtes – la taille moyenne d’un troupeau en Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA) était de 400 brebis en 2022, la région ayant les plus gros effectifs moyens de France – cette logistique à forte valeur ajoutée éthique s’est révélée ardue : « on a tenté pendant deux ans, mais on a fini par arrêter. Ça n’était pas viable avec notre fonctionnement ! », pointe Laetitia.

Certains éleveurs intègrent néanmoins à leur modèle la vente directe. C’est le cas d’Alice Holliger et Thomas Damien, propriétaires depuis quatre ans d’une petite exploitation dans la vallée de l’Ubaye et d’un troupeau de brebis depuis quatre ans.« Je vendais déjà des œufs, et d’autres produits issus de la ferme et du maraîchage sur le marché de Barcelonnette. J’avais une clientèle, c’est grâce à ça que je peux désormais vendre mes agneaux », raconte Alice.

Elle le précise d’emblée, c’est parce que leur troupeau ne compte pas plus de 150 brebis que le couple peut se permettre de vendre au détail. Entre l’abattage, la découpe et le transport, ce sont autant de charges annexes qui s’ajoutent, sans compter la communication et leur présence sur les marchés. « C’est très contraignant, mais c’est si satisfaisant de pouvoir parler avec les clients ! C’est ce qui donne du sens à notre travail, d’accompagner nos bêtes jusqu’au bout : on connaît l’abattoir, les bouchers, on se sent moins dépossédés de notre travail au moment où on les laisse. C’est quelque chose, de transformer notre bête vivante en un produit. »

Pour elle le jeu en vaut la chandelle, et ne la contraint pas à la pression du calibrage pour la moyenne et grande distribution : « nos clients comprennent et acceptent que nos bêtes soient toutes différentes. C’est une chance d’avoir leurs retours, et de connaître les gens qui mangent nos agneaux. On est heureux qu’ils fassent le choix de bien se nourrir, et on met toujours en avant le fait que cette façon de consommer nous permette de travailler en autonomie. » Et de conclure : « Tant pis si parfois on produit moins, on a trouvé notre équilibre ! »